Généralement une glace qui sort d’une sorbetière Lagrange et qui après est conservée ne peut ni garder sa saveur ni sa texture onctueuse, elle se solidifie.
Suivez donc quelques astuces pour ramollir une glace trop dure.
Mettre deux blanc d’œuf battus en neige
Le blanc d’œuf, c’est l’idéale pour donner du volume à votre glace et garder sa saveur. Les blancs d’œufs doivent donc être battus en neige.
Ajouter plus de matières grasses
Cette action exige que votre choix soit porté sur les produits laitiers et les œufs qui apportent un max de gras à votre glace. Aussi vous devez doser la quantité de liquide qui pourrait limiter la cristallisation. Vous obtiendrez une glace onctueuse.
Ajoutez du sucre
Le sucre est un bon catalyseur, grâce à sa capacité à absorber l’eau, il ralentirait la cristallisation de l’eau afin que la glace prenne avant.
Choisissez le sucre inverti ou le sirop de glucose
Si nous voulons parler de meilleur parmi les sucres en préparation de glace, ne cherchez plus : le sucre inverti. Il est facile à préparer, simple à conserver et vendu presque partout Vous pouvez aussi opter pour l’ajout de sirop de glucose afin de ramollir la glace.
Ajoutez de l’alcool
Idem au sucre, l’alcool en conservant la texture permet de réduire la présence de cristaux. Il est aussi utile pour servir la glace plus froide.
Privilégiez les matières sèches aux ingrédients trop humides
Pour un sorbet, utiliser sans modération les zestes, la pulpe et les pectines des fruits. Il est aussi mieux d’éviter les coulis trop liquides.
Pour des fruits surgelés vous devez faire une décongélation puis les mettre dans votre sorbetière. Ensuite les faire bouillir dans la casserole pour évaporer suffisamment d’eau et rendre les pectines plus concentrés.
Rafraîchir votre préparation avant de turbiner
C’est la coutume et c’est absolu si vous avoir recours à une sorbetière à bol accumulateur de froid, elle doit être mise très froide dans la sorbetière avant de turbiner. Il y aura de peu cristaux si elle est lente à prendre. Cela exige la patiente pour refroidir au frigo avant de la mettre dans la turbine.
Turbinez plus vite
Le foisonnement est conditionné par la vitesse de turbinage. Il est donc nécessaire d’augmenter la vitesse des pales au cas où cela est possible.
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